日式火鍋

提到日式火鍋大家一定都會想到Shabu-shabu，這種﹁ 刷 刷鍋﹂，經常出現在百貨公司美食街，是一人用一個鍋子的現代飲食產物。但這裡我們要看些比較不同的日式火鍋。

其實日式火鍋幾乎沒有一人份的，一人鍋可以算是因應現代生活的變革。為什麼叫Shabu-shabu呢﹖老爺酒店日本料理主廚(日本人通常稱之為﹁料理長﹂)和田融一說，這是形容在吃此種火鍋時，因為將生的材料、尤其是牛肉，放入滾燙高湯中時發出的聲音。而遠東飯店燦鳥日式餐廳的主廚吉田慎二也表示，在吃牛肉火鍋時，切成薄片狀的牛肉，不需煮的太熟，要在鍋中輕輕　刷過才好吃。

傳統日式火鍋至少要作成兩人以上的份量。而高湯有以滾水沖刷過昆布，清淡接近無色的昆布高湯以及柴魚高湯。而使用的沾料，有以炒過的芝麻磨泥、加上味淋、鹽、糖、醬油等調製的湖麻醬。也有口感酸甜，或可加入蘿蔔泥、紅椒的水果醋。

和田融一主廚推出了日本風味極濃的﹁味增生蠔鍋﹂，以柴魚高湯為底，加上包括白菜、萵苣、豆腐、香菇、金菇、紅蘿蔔等材料煮。而調製的味增在煮之前，先塗在內側鍋沿，悶煮時其會慢慢溶解在湯中。而也可以採取另一種方式，就是先煮沸，而客人從鍋沿將味增挖入鍋內調整口味。

還有一種﹁石狩鍋﹂，因石狩川出產鮭魚而有此名。將鮭魚、洋蔥、馬鈴薯、人參、蘿蔔、豆腐等，酒 柏讓清酒香味四溢。還有主要搭配水果醋沾料的雞肉什錦鍋，都算是傳統的日式鍋類。雖然日式料理有時會依食材新鮮度來選擇處理方式，最新鮮的生食，再來是烤、炸、煮﹔但鍋類的特色也在於講求保留原味，烹調的過程也盡量簡單。

河豚鍋也是日本特產。河豚的肉質緊密，入冬到翌年二三月間狀況最佳。一般做為生魚片，可以切的極薄，咬勁十足。火鍋的湯頭以其骨肉一起煮，滾燙後放入切塊的河豚，沾一點水果醋吃其甘味。假如搭配將河豚鰭於火中燒烤烘出香味、再泡入滾燙清酒中所製成的河豚酒，據說異常滋補。不過吃河豚至少要注意兩件事，一是瞭解主廚有無處理河豚執照，再來是因其處理費功費時，如果要常鮮最好先預訂。

一般我們吃到的鍋燒烏龍麵，其實也算是一種傳統的鍋類。不過日本人會將許多材料丟進去，雞肉、魚肉、蛤、蝦、蔬菜等等，高湯內就有調味，邊吃東西邊喝湯，算是一般家庭都很常見的綜合鍋。有趣的是，兩位主廚都說，一提到這種大鍋菜，日本俗稱是相撲選手吃的，因為相撲選手應該是很需要營養的﹗　

日本沒有辣鍋。但是被台灣人的麻辣鍋影響，吉田慎二主廚﹁發明﹂了日式辣味鱈場蟹鍋。吉田嗜吃麻辣火鍋，但是又覺得腸胃負擔實在太重﹔他打趣的說，吃完麻辣鍋第二天上廁所都會很難過，所以他借用了韓國辣椒，做出此種辣鍋。將材料與調好的辣醬、和少許昆布高湯置於鍋中煮，日本北海道螃蟹的天然甘甜也逐漸溢出，融合之後風味獨特。

此辣鍋還使用了特殊的沾醬，是以螃蟹內部那青黑稠狀物為主，加上少許蛋黃以及昆布汁調製。此種辣鍋逐漸燒到剩下濃稠的鍋底時，廚師也建議可以加入白飯、打個生蛋攪拌後食用，因為鱈場蟹的精華也進入湯汁中了！

（96/11/27）