義大利菜與紅酒

天氣越來越暖了，假如你已經開始覺得波爾多紅酒的強勁濃厚，不適合春夏之交的氣候，此時也是個好機會接觸一下其他國家的酒。而義大利紅酒，普遍來說具有易於入口的特質，義大利人喜歡喝年輕的酒。

由於其獨特的地理環境，南北長而東西窄的半島地形，氣候以及水土的多樣也反映在釀酒葡萄上。加上族群的複雜性，使得義大利葡萄酒的風味，可以由南方的濃甜，一直到北方的精緻、甘醇，有著多樣的風格。義大利酒至少有兩千多種，以下所提多在台灣可以買到，也算是較有名的酒。　　　　

提到義大利紅酒，最為人熟悉的就是Chianti。這種酒從前是裝在外面包著稻草的大肚瓶中，雖然看來蠻好玩，瓶子還可以拿來當裝飾品、燭台，可是總給人一種太廉價的感覺。現在最好的酒已經被裝在波爾多形狀的酒瓶當中。價格及品質很划算。分為三種，基本的Chianti，以及當地特定產區的Chianti Classico，還有需經三年陳年的Chianti Classico Riserva。此種酒是以紅白葡萄調製而成，假如白葡萄的比例越高，酒就越清淡。一般來說此種酒具有明顯的果香味，口感也很柔順。
　　　　　　　
義大利Veneto產區生產的日常餐酒很著名，包括紅酒Valpolicella、Bardoline，以及白酒Soave，價廉物美所以普遍度高。而此產區的紅酒口感較清淡，也產生了像法國薄酒來產區特殊的新酒(他們叫做Novello）。對剛接觸葡萄酒的人來說也很順口，同樣不宜久藏，飲用溫度較一般紅酒低。

屬於比較強勁的紅酒包括了Barbera，Dolcetto，Nebbiolo，這些酒使用的葡萄品種是義大利特產。一般來說口感頗為濃郁。在義大利，葡萄酒是用來搭配食物的，所以許多專家都認為義大利酒配食物比獨飲好。上述紅酒同樣也極為適合，尤其在燒烤肉類方面﹔搭配乳酪也相當不錯。

義大利是全球產量最高的葡萄酒生產國，有趣的是，也是最大的消費國，義大利人把葡萄酒當日常飲料來喝。由於此種態度、性格，義大利酒通常供需平衡，價格合理﹔不過義大利人近年來眼見法國人賺錢，發現波爾多型態的紅酒是全球趨勢，也開始積極研發暢銷品，也獲致成功。﹁SASSICAIA﹂酒廠即為一例，與波爾多地區採用同品種葡萄，表現頗為突出。

在購買義大利酒時，可以注意瓶身上有無一行字，頭一字母為DOC者，為符合政府品質管制，現在約有五百多種酒﹔而後較嚴格的標準為DOCG，約有十八種，是選擇義大利酒的基本指標。

義大利菜到底有些什麼特色﹖
 
吃義大利菜﹖在台灣，義大利餐廳可以說越來越多﹔而在全球，義大利菜正好搭上餐飲的回歸風潮列車。講求食物原味，使用植物性油脂以及大量的蔬菜，強調其對文明病的預防功效，預計在可見的未來，義大利菜將會逐漸發展成一個完整的菜系。而這和義式烹調那種自家風格(Home-made)的特色，以及南北菜系不同風味要如何的調合，都是義大利菜全球化的問題。

健康取向：法國食品協會在今年六月提出的一份資料，內容是關於適量飲酒與身體健康的關係。資料中提到，法國一位研究人員Dr. Renaud，對飲食與健康所做大規模研究，在六百個對象中，提供三百人地中海式飲食，結果在短短兩月內，就可明顯看出這種飲食方式，對這些人身體健康的正面效果。

地中海式飲食，可以以簡單的金字塔型表示，最底層的是麵包和穀類，攝取量比例約六份或更多。再來是蔬菜、三至五份，水果、兩到四份。牛奶和肉類各兩份。最頂端的是脂肪、油類、甜食等，適量的少吃就對了。
義大利菜，正是地中海式飲食的典型代表。

吃義大利菜　

﹁pianopiano﹂的店主李文興，為我們描繪了一幅義大利家庭用餐過程，從這裡我們可以發現義大利菜的有趣之處。

在用餐時，餐桌上一定具備的是水壺、酒壺。義大利人是全世界最大的葡萄酒生產及消費者，產酒歷史三千年，從南到北皆有葡萄園，酒壺裡裝的酒，有可能是就近從附近酒莊論斤買來的，或是自家釀的酒。調味罐有鹽、胡椒、橄欖油、起士、酒醋等。

先吃麵包。義大利人在家裡做麵包，熱烘烘的上桌。再來是前菜沙拉，把各種蔬菜放在一起，有田園味道的野菜，加上橄欖油攪拌。此時就吃到了大量的蔬菜，而且，是最忠於原味的。

再來就是義大利麵食(pasta)，一般人所謂的義大利麵spaghetti其實指的是那種細長麵條，長相不同名稱就不同，還有比薩、方餃類也都屬於pasta的範圍。再來的主菜有可能是燒烤類。但是填飽肚子的重點，絕對是在麵包以及義大利麵食。

餐後的水果和甜點、起士也很精彩，甜點、起士種類繁多、各地不同。最後如果是貴賓或是長輩到家，主人還有可能請大家喝一點grappa之類的烈酒。然後，酒足飯飽可以閒話家常了﹗　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
特殊的調味料　

調味料上，義大利菜絕不可缺的是起士、橄欖油，番茄(要脫皮去子，義人常用的蕃茄醬還分有整顆、半顆或全絞碎的)，再來，就是各種香料。

生長在充滿陽光的地中海沿岸植物，為此區的飲食加入各種香味，人們取用於大自然，千百年來皆如此。

常用的有月桂樹葉(alloro)，在燉肉時加入、或是烤肉捲時整片捲進。迷迭香(rosmarino)，烤馬鈴薯、烤雞時會用，巴西利(basilico)類似台灣的九層塔，不過是開紅花。以上這兩種在菜市場，就像台灣的蔥一樣，可以向小販要到的。奧勒岡(origano)和鼠尾草(salvia)味道相近，是煎牛排、火雞、雞排會用到的。

（97/03/18）