已經有越來越多人到到餐廳吃飯時，會點瓶紅酒來喝。但是這點酒的經驗，許多時候也不會令人太愉快：酒單總是語焉不詳，侍者推薦的酒怎麼喝也沒有他形容的那麼好喝......。
其實對於西餐廳而言，酒是餐桌上或缺不可的，唯有它與菜肴相搭配，才能真正顯現出此家餐廳的水準。西方人有個判斷餐廳好壞的方法，就是當你點香檳時，侍者會拿出一瓶冰涼的恰好適飲的酒，而不是要你眼睜睜看著那放在冰筒中的酒降溫。因為後者可能表示，酒貯藏過久、溫度太高、沒有受到細心的照料。
同樣的，所謂的House Wine，劉鉅堂先生翻譯為﹁招牌酒﹂，其意甚明，就是可以以單杯出售，價格不高而餐廳願意推薦的酒。結果在台灣，有些餐廳完全以廉價為出發點，不注意保存問題，導致許多想藉此跨入已酒佐餐的人們，著實摔了一跤。曾經至某家餐廳，點了杯白酒，朋友一喝便認為酒已變質，堅持退回，結果餐廳侍者表示經理說酒沒壞，但還是可改換其他飲料。House Wine變成了﹁砸招牌酒﹂。
而餐廳的酒單更是充滿玄機。當你想點酒時，酒單應該是最佳參考，把你所需要的重點簡明列出，不用再到酒窖中仔細看酒標﹔可事實經常並非如此。你看到Chablis，其下空白：問題是，這是哪家的酒﹖那個年份的﹖或者Chateau Figeac，哪一年的呢﹖難道九六與八六賣同一個價錢嗎﹖面對這些問題，很簡單，就是順著他們的意思，請侍者拿酒出來看看酒標，如果不合你的意，只好退貨囉。
酒單的確有不少學問，對於講究的餐廳而言，酒單上的每一支酒，都具有相當程度的代表性﹔兼具深度及廣度的藏酒，幾乎是所有餐廳的目標。配合用餐的順序，由適合作為餐前酒的範圍一直列到較濃郁的紅酒。而對於消費者來說，產區、酒名、年份以及製造商都是不可缺的項目。而希望餐廳都能好好對待酒櫃中的每一支酒，因為我們多付的酒錢除了為氣氛外，最重要的還是酒本身的品質﹗
（97/10/03）
