香檳餐

酒與餐搭配的風潮正在蔓延，而在耶誕節及年節時分，歡樂的氣氛下，香檳成為此時的主角。不管是西式、中式菜色，口感清爽的香檳都能夠做適切的搭配，而推出的菜肴，也都講求精緻。

晶華酒店日前推出﹁法國酩悅香檳饗宴﹂，在牛排屋、鐵板燒、以及聯誼會的滬式套餐中，都針對香檳推出新鮮菜色。而來自法國酩悅酒廠沙蘭古堡餐廳的廚師伯納唐斯(Bernard Dance)，除了特地帶來法國傳統菜肴外，其中還有特別以香檳入菜的創新菜色。

在以香檳入菜上，伯納唐斯表示，香檳的清新爽口，正好適合搭配清淡的海鮮。而粉紅香檳的口感圓潤，酒勁稍強，適合搭配小牛肉及羊肉﹔因為其豐富的果酸味，不但可壓腥還能提鮮﹔在烹調時，濃縮之後，散發出的酒香圓融飽滿，豐富菜肴的美味。他說，以香檳入菜時，除了材料的選擇之外，時間的掌控也是關鍵，要避免入菜時間過長誘出酸味，反而破壞原有美味。

香檳饗宴所推出的菜單，包括蘇格蘭鮭魚附魚子醬，奶油水芹椰菜湯等﹔可以發現香檳在搭配菜肴上的超強適應力，食物口味過重，蓋過清淡的香檳是一大禁忌﹔清淡而口感略帶酸甜的海鮮，以及加入鮮奶油滑順的椰菜湯都能搭配。其中一道法式焗鮮蠔，更是加入熱過的香檳，將其與生蠔汁及鮮奶油調和作成醬料，是以香檳入菜的示範。　香檳中的高級品﹁香檳王Dom Perignon﹂，更是與各種不同口味的飯店餐廳結合﹔包括凱悅飯店寶艾廳的海鮮套餐，環球金融聯誼會的鮭魚、火雞大餐，或是遠東飯店的薈萃樓義大利式套餐，以及翔盛餐廳的上海菜，都與香檳王做搭配。

遠東薈萃樓的經理馬西蒙表示，香檳作為餐前酒、餐中酒、餐後酒都沒問題，所以套餐從前菜、主菜一直到甜點，都可以設計出搭配香檳的口味。包括新鮮清淡海鮮、龍蝦干貝沙拉佐義式檸檬橄欖油醬，奶油雞肉濃湯附義大利雞肉餃，以及主菜的肉類、香煎小牛肉附蘑菇與火腿佐馬沙拉紅酒醬，以及香煎鱸魚佐香檳醬附羅馬番茄片，甜點的巧克力奶油冷糕附香草冰淇淋，都是適合香檳的菜肴。 馬西蒙同時認為，香檳的酸味，正可以清爽口中味蕾。而八八年份的香檳王做為主角，散發出略帶檸檬芬芳的濃郁花香，並且綜合了甘果及杏仁香味，口感清爽舒暢。搭配菜色的口感正好與其交相輝映，不能蓋過香檳獨特風味。　　　　　　　　　　　　　　　　　　

香檳釀製師理查.吉法拉( Richard Geoffroy)也曾表示，其實香檳是本來就相當容易搭配食物。除了海鮮之外，他還特別提到的是廣式點心、乳豬、鴨、小牛肉，他還試過雲吞，捲心菜和香菇等，都很不錯。在一般慶祝的場合，香檳配一些甜點很常見﹔他舉了個例子：一般人覺得那種類似義大利口味冰淇淋，或是那種美式加了很多牛奶的冰淇淋，誰和香檳比較合﹖答案是美式的。香檳的清爽剛好能和他互補，互相穿透。

（96/12/21）