Moet&Chandon釀製師專訪

隨著九三年份的香檳王來台預售，Moet&Chandon的釀製師Richard Geoffroy理查.吉法拉也一同過來，帶著他對釀製好酒的想法，以及將其融入生活的態度，讓台灣人看見他對酒的品味與熱愛。

當初約好時間和他見面時，總會想到在那古老陰暗的酒窖中，拿著杯子品酒的嚴肅模樣。尤其是他的背景，是由原本的醫生，轉入這表面上幾乎完全不同的行業，我只能猜測他會以醫生那非常精準的方式，來調配香檳...。結果當午後陽光灑入咖啡座時，Richard親切的和我們舉起手打招呼，卻能馬上感受到他並非遺世獨立，而是常與人交流的。

從醫生轉到釀酒這行，倒底是什麼力量驅使他做出如此的決定﹖原來，在他的觀念裡，釀酒的過程也猶如一種生命的轉化，從大自然中孕育的葡萄，經過他們的手變成美酒。和從事醫生的工作面對生命的喜悅相同，但卻少了可能經歷的無力感和無奈。

關於行業中最專精的部份，他是一絲不苟的。Richard說，香檳的調配其實也表示一種篩選，他們選出最佳的酒混合出獨特的風味。他領導的一個小組中有五位成員，針對試管中的五、六十種不同的樣品嘗試，最後再挑選混合。我對這些人感官的運作，只能大表讚嘆神奇。調酒師會跟你說，除了顏色、聞香外，酒在口腔中的感覺是重點，包括酒的渾厚度、圓潤、結構、複雜度、酸甜度、餘味，都能在他們腦中建檔。箇中巧妙之處，可能只有他們曉得。據說Richard的鼻子，可是投了鉅額保險的，不過他可是一直不透露自己鼻子的價碼。
　　　 　　　　　　　　
到了台灣，這位法國品酒師當然強調與中菜的搭配。其實香檳是本來就相當容易搭配食物。海鮮類不用說，他特別提到的是廣式點心、乳豬、鴨、小牛肉，他還試過雲吞，捲心菜和香菇等，都很不錯。在一般慶祝的場合，香檳配一些甜點很常見，但會不會不太成功﹖Richard舉了個例子，你覺得那種類似義大利口味冰淇淋，或是那種美式加了很多牛奶的冰淇淋，誰和香檳比較合﹖答案是美式的。香檳的清爽剛好能和他互補，互相穿透。

人們要如何來品酒呢﹖其實自己的感覺最重要。Richard提到他到日本的一次經驗，在和一些相關人士上課時，他非常驚訝的發現每個人都會做筆記，把每支酒的特色記下來。而他們也並非用的是品酒的專有詞彙。有人形容酒，如正在盛開的櫻花﹔有人說，如光線透過水晶般...。

他同時也發現女人那優於男人的敏銳感覺和創造力。他認為在喝酒上，不應劃分什麼界線，女人就一定要喝口感較甜的酒﹖一切都取決於自己。而在他的五人小組中，就有一位女生。在法國講傳統的釀酒事業中，女性這方面的參與很少，他希望能邀更多的女性加入，展現女性優秀的創造力。

對這位釀酒師而言，生命是個整體，當我問起他平日休閒時，他說，並不會去劃分工作或休閒。以他對酒的熱情，他認為自己的興趣都可以與之結合，例如他所喜愛的當代藝術、建築、尤其是孕育生命的大自然......。

（96/07/10）